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Culinária Capixaba |
Dentre todos os atrativos turísticos de
Guarapari, a culinária capixaba merece uma
atenção especial. Dos vários pratos baseados em
frutos do mar, destacam-se a Moqueca Capixaba, a
Torta Capixaba, a Muma de Siri e a Caranguejada.
Famosa internacionalmente, a Moqueca Capixaba é
o prato mais conhecido da culinária do Espírito
Santo. O nome "moqueca" designa um estilo de
preparar o alimento que consiste no cozimento
sem água, apenas com os vegetais e frutos do
mar. Ao contrário da moqueca baiana, a capixaba
não leva azeite de dendê e nem leite de coco.
Logo em seguida vem a Torta Capixaba, preparada
com vários frutos do mar, como siri desfiado,
camarão, ostra e sururu, além de bacalhau e
palmito. Prato tradicionalmente
consumido durante a Semana Santa em todas as
casas capixabas.
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Receitas da Moqueca Capixaba e Torta Capixaba
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MOQUECA CAPIXABA
(para 6 pessoas)
Ingredientes
• 1,5kg de peixe fresco (robalo, badejo,
papa-terra, ou namorado)
• 3 maços de coentro
• 3 maços de cebolinha verde
• 2 cebolas brancas (pequenas)
• 3 dentes de alho
• 4 tomates
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• 3 limões
• azeite de oliva
• sementes de urucum
• pimenta-malagueta
• óleo de soja ou algodão
• sal fino
Modo de preparo:
• Limpe bem o peixe, corte-o em postas de 5cm de
largura, lave com limão e deixe-o em uma vasilha
com água de sal fraca. Separe a cabeça para
preparo do pirão.
• Soque juntos o alho e o sal.
• Em uma panela de barro (grande), coloque um
pouco de óleo de soja ou de algodão (duas
colheres) e azeite de oliva (uma colher) e
adicione a massa obtida no socador, passando-a
no seu fundo.
• Retire as postas de peixe da vasilha com água
e sal. Vire as postas de um lado para outro na
panela, arrumando de modo que não fiquem umas
por cima das outras.
• Corte o coentro, o tomate e a cebola e coloque
nesta ordem por cima das postas de peixe que
estão na panela. Regue com azeite e suco de
limão.
• À parte, frite em um pouco de óleo quente uma
colher (sopa) de sementes de urucum, depois de
fritas, retire-as. Na hora de levar ao fogo para
cozinhar, despeje um pouco deste óleo por cima
do peixe, para dar cor. Quando começar a abrir a
fervura, verifique o sal. Não ponha água, não
vire as postas e cozinhe com a panela bem
tampada. Vá verificando o paladar do sal e do
limão. Deixe no fogo forte por 20 a 25 minutos.
Balance de vez em quando a panela com auxilio de
um pedaço de pano grosso para que as postas de
peixe não agarrem no fundo. Quando for à mesa,
salpique coentro picadinho.
Como complementos da moqueca capixaba, são
indispensáveis o arroz branco, o pirão e o
molho. Vamos ao preparo:
Pirão
Use os mesmos temperos da moqueca, reduzindo-os
à metade. Aproveite a cabeça do peixe ou uma das
postas, previamente separada para este fim.
Proceda da mesma forma, desta vez adicionando de
três a quatro copos de água ao peixe. Quando
estiver cozido, escorra e o desfie. Junte o
peixe ao caldo novamente, deixe ferver e quando
estiver no ponto máximo de fervura, vá jogando a
farinha de mandioca, lentamente para não
embolar, mexendo aos poucos com um garfo. Pronto
o pirão, corte o coentro, e espalhe por cima
antes de servir.
Molho
Amasse seis pimentas-malaguetas no suco de dois
limões e três colheres de vinagre de boa
categoria. Corte uma cebola em fatias bem finas,
fazendo o mesmo com o coentro e as cebolinhas,
misturando tudo à medida que for regando com o
azeite. Se o molho ficar muito picante, coloque
um pouco de água. |
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TORTA CAPIXABA
(para 6 pessoas)
Ingredientes
• Cebola, alho, azeite doce, azeitona,
limão, coentro, cebolinha verde, tomate a gosto.
• ½kg de palmito natural previamente cozido,
• 200gr de siri desfiado e cozido.
• 200gr de caranguejo desfiado e cozido
• 200gr de camarão cozido
• 200gr de ostra cozida
• 200gr de sururu cozido
• 200gr de badejo desfiado e cozido
• 500gr de bacalhau desfiado e cozido. |
Obs: para cozinhar esses ingredientes,
faz-se as moquecas de cada um e retira-se todo o
caldo, deixando-os o mais seco possível.
Modo de Preparo:
• Prepare um refogado com cebolas,
alho, pimenta, azeite doce, azeitonas e limão.
• Leve ao fogo com o palmito natural e espere
até desaparecer a água e ganhar consistência.
• Junta-se, depois de limpos, desfiados, cozidos
e espremidos os ingredientes acima, mexendo até
evaporar a água. Retire para esfriar um pouco e
misture uma parte da espuma de 6 (seis) claras
em neve com as gemas.
• Quando se adicionarem os temperos aos
mariscos, deve-se colocar o bacalhau para
enxugar e dar liga à massa.
• Cozinha-se à parte 6 (seis) ovos (que servirão
apenas para enfeite) juntamente à azeitona e
umas rodelas de cebola.
• Coloca-se a massa em uma panela de barro,
leva-se ao forno, retirando-a quando a espuma
estiver bem coradinha.
• Este prato é especialmente servido pelos
capixabas por ocasião da Semana Santa. |
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